December 22nd, 2005

fall_2012

Rougelach

Ругелах - название рогаликов в еврейской кухне [идиш rugelakh; через украинское рогалик — изделие из теста в форме рогалика, полумесяца от немецкого (калька) Hornchen — рожок; от латинского соrnus — рог: изделия впервые выпечены в Вене в 1793 г. в честь победы над Турцией, чьим символом является полумесяц].  (Словарь кулинарных продуктов и терминов еврейской кухни).  В Америке, эти печенюшки часто пекут на Хануку или Шавуос.

Collapse )

Начинка:
1 чашка (7 унций, 200 гр.) сахара
1 ст. ложка корицы
2/3 чашки абрикосового джема, пюрировать в процессоре, если есть неоднородные кусочки
1 чашка изюма, лучше светлого
2 1/4 чашки грецких орехов, мелко порубить

Глазурь:
2 желтка
2 ст. ложки молока

1. Приготовление теста: Смешать в процессоре муку, сахар и соль. Добавить масло, сливочный сыр и сметану; смешивать в процессоре, пока не начнется формироваться рассыпчатое тесто (не допускать соединения теста в один комок). Выложить на рабочую поверхность, сформировать в колбаску 9Х6 дюймов (22Х15 см), разделить на 4 части и придать каждой части форму диска; положить каждый диск между слоями пищевой пленки и раскатать в лепешку диаметром 8 1/2 дюймов (21 см.). Сложить стопкой на тарелку и заморозить на 30 минут (или до 1 месяца).

2. Для начинки: Смешать сахар с корицей. Отставить в сторону с другими ингредиентами для начинки. Выстелить 2 больших толстых противня пергаментной бумагой. Работая одновременно только с одной лепешкой (остальные в морозильнике), намазать ее 2 1/2 ст. ложками джема (края оставляем без начинки, наподобие пиццы), посыпать 1/4 чашки изюма, 2 ст. ложками корично-сахарной смеси и 1/2 чашки орехов, в указанном порядке; слегка прижать начинку пальцами. Разрезать лепешку на 8 сегментов (как пиццу). Закатать каждый сегмент в форме рулетика и выложить их на противень на расстоянии 5 см. друг от друга. Заморозить минимум на 15 минут.

3. Глазурь и выпекание: Нагреть духовку до 375 градусов (190 С). Смешать яйца с молоком в однородную массу. Смазать верх и бока замороженных рогаликов. Выпекать, пока рогалики не станут золотистого цвета и не поднимутся, 21-23 минуты. Сразу же посыпать неполной ложкой коричного сахара и осторожно перенести хрупкие рулетики на решетку для остывания. Рогалики хранятся в герметичном конейнере до 4 дней.

Мои примечания:

-Вместо изюма, можно использовать любые сухофрукты – курагу, сушеную вишню, клюкву, смородину. У меня была смесь изюма и сушенной вишни.
-Подходит любой густой джем. У меня был черно-смородиновый.
-Половину ругелах я посыпала корично-сахарной смесью, а половину – просто сахаром.
-Страйтесь не класть начинки больше чем написанно в рецепте, иначе она будет очень сильно вытекать.
-Очень важно держать тесто в морозилке как написанно в рецепте иначе с ним будет невозможно работать и рогалики просто расплывутся в духовке.

Источник: Baking Illustrated , перевод: Alina, good-cook.ru