?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Итак, по просьбам трудящихся, даю основной рецепт дрожжевого теста которым я пользуюсь. Так меня научила бабушка. Когда я ей пыталась сказать, что мол в книжке то-то , да это написанно, она мне сказала: "Мои пироги любишь? Значит слушай." Я послушалась и не пожалела. Слушаюсь до сих пор :) Это хорошая точка опоры, дальше уже много его вариировать в зависимости от того, что вы собираетесть зделать и вообще какие продукты у вас имеются. Так же напишу как я его делаю, для тех кто за дрожжевое тесто ещё никогда не брался.

Основные принципы дрожжевого теста:

1. Дрожжи должны быть свежими.
2. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрожжей. В умных книгах пишут, что "Для приготовления теста расходуется дрожжей от 20 до 50 г на каждый килограмм муки."
3. В кухне где делается тесто должно быть тепло и не должно быть никаких сквозняков. Дрожжи любят тепло.
4. Тесто нужно хорошо вымесить, терпение здесь очень важно :)

Итак, пропорции. Из этого количества у меня получается где-то 14-16 ватрушек или булочек ИЛИ 2 рулета. Это тесто использую для сладкой и несладкой выпечки. Мы очень любим что бы тесто было сладкое даже в несладких пригах/пирожках. Если вы этого не любите, то просто уменьшите количество сахара.

на 0,5 литра молока (лучше кефира) - сейчас я стала брать где-то 0.75 литра молока и все равно тесто поднимается прекрасно. Дрожжи у нас термоядерные.
50-60 г свежиx дрожжей (~3 пакетика по 7 г сухих)
4 - 5 столовых ложек сахара
100 г сливочного масла
2-3 яйца
1/2 чайной ложки соли
муки столько чтобы получилось мягкое тесто (~3 - 4 стакана муки)


2 столовые ложки растительного масла - для замеса.

Сначала нужно проверить дрожжи. Нагреваем половину молока (молоко должно быть тёплым, но не горячим. Я ставлю его в мисочке в микроволновку на 30 секунд). В молоко кладём или высыпаем дрожжи и ложку сахара. Всё хорошо перемешиваем и ставим в теплое место минут на 15. В мисочке должна образоваться шапочка. Если она есть - дрожжи свежие и можно начинать, если её нет, то тесто отменяется или нужно срочно бежать в магазин (теперь уже в другой, так как первый вам продал не свежие дрожжи) за новой партией.

Шапочка:

Приступаем к основному процессу, масло растопить и остудить. Не в коем случае не кладите горячее масло. Вы убьете дрожжи и яйца свернуться! (Да, да, я знаю, дрожжи живые и мы их всё равно потом убьем, но им не больно).

В большую миску, просеиваем часть муки - стакана 2, сахар и соль. Добавляем яйца, ОСТЫВШЕЕ масло, остальное молоко (его тоже следует нагреть) и дрожжи с молоком. Всё хорошенечко перемешиваем. Тесто должно быть не жидким, но и не очень густым.

Чистый стол припорошите мукой и выложите на него тесто. (на столе гораздо легче работать чем на доске так как помоему не бывает достаточно большой доски :)). Начинаем вымешивать потихонечку постепенно подсыпая муку. Когда вы добьетесть нужной консистенции, уберите муку, что бы нечаянно не добавить ещё. Тесто должно быть мягкое и будет слегка липнуть к рукам. Лучше немного не досыпать муки, чем пересыпать. Если муки будет слишком много, готовые изделия будут сухие. Если тесто липнет к рукам или столу, налейте на руки и нас стол немного растительного масла и продолжайте вымешивать пока оно не станет эластичным и перестанет приставать к рукам и столу. Этот процесс занимает минут 10-15.

Теперь вам и тесту нужно отдохнуть. Положите тесто на доску или в большую миску (если миска алюминиевая, то лучше затянуть дно пищевой плёнкой), призыпьте верх мукой, накройте полотенцем и поставьте в теплое место.  Когда вы увидите, что тесто увиличелось в 2 раза, примните его и снова поставьте в теплое место. Как проверить, что тесто поднялось до конца? Нажмите на тесто пальцем. Если выемка останется на тесте, то тесто достигло предела, если она поднимется обратно или затянется, то тесто еще не подошло. Когда тесто поднимется второй раз, можно начинать печь, а можно ещё раз дать ему подняться.

Comments

( 64 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
natashav
May. 12th, 2005 06:49 pm (UTC)
40-50 грамм свежих дрожжей это не 3 пакетика по 7грамм активных. 40-50 грамм равно двум - двум с половиной активных дрожжей.
sonulya
May. 12th, 2005 06:57 pm (UTC)
О, может я неправильно помню цколько сухих, сейчас исправлю. Я просто обычно беру свежие. Спасибо.
(no subject) - natashav - May. 12th, 2005 07:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sonulya - May. 12th, 2005 07:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kpoxa_e - May. 12th, 2005 10:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sonulya - May. 12th, 2005 11:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kpoxa_e - May. 13th, 2005 12:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - _emerald_ - May. 13th, 2005 01:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - kpoxa_e - May. 13th, 2005 01:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - marika_2001 - May. 4th, 2009 10:29 am (UTC) - Expand
din_din
May. 12th, 2005 06:51 pm (UTC)
sonya, a kakie ti pokupaesh' drozhi? ya kak to kupila active-yeast i ne poluchilos'.
sonulya
May. 12th, 2005 06:53 pm (UTC)
А ты их проверила или сразу положила? Я беру или свежие (они такими брусочками) или active, но не "super fast" (не помню как они точно называются).
(no subject) - din_din - May. 12th, 2005 07:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sonulya - May. 12th, 2005 07:04 pm (UTC) - Expand
l_i_i_s_a
May. 13th, 2005 06:53 am (UTC)
потрясла. Ни разу в жизни я не делала такое тесто. Дрожжевое. А теперь, может, и сделаю :)
sonulya
May. 16th, 2005 05:58 pm (UTC)
Ура! Я надеялась, что ты заметишь и снова захочешь за дрожжи взяться :)
(no subject) - l_i_i_s_a - May. 17th, 2005 08:03 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
sonulya
Jul. 26th, 2005 06:47 pm (UTC)
Чесночный хлеб это вкуусно, вообще все чесночное вкусно :). Ты решила заняться выпечкой хлеба? :)
tiy
Aug. 23rd, 2005 04:49 pm (UTC)
Я несколько раз пыталась развести сухие дрожжи, и каждый раз это заканчивалось тем, что утренние оладьи были готовы к обеду, а вечерний пирог съедался уже без гостей. А потом я где-то вычитала, что бывает два вида сухих дрожжей. Одни используются так же, как и свежие - развести в молоке и подождать 'шапочку'. А вторые надо вмешивать в муку, что и написано на моих пакетиках с дрожжами. Теперь вмешиваю, тесто подходит быстро, как положено.
Инна Янчикова
Feb. 15th, 2013 08:22 am (UTC)
Я ставлю тесто подниматься на миску с горячей водой - только чтобы дно не касалось воды. Все это сооружение
накрываю полотенцами в несколько рядов - поднимается быстрее. Когда не на гор.воде - тогда ставлю на шкаф - под потолок. А на даче - несу тесто в парник под крышу -повыше.
Мои родители тесто похоже, только сахар клали 1ст.л сразу , а соли 1чайн.л. -когда уже во второй подъем яйца 1шт,
соль и растопленное масло . Мои родители - Волжане.
Мои пирожки с капустой просили испечь Герцегу Вюртенбергскому на его приезд в Дом пионеров - его опекуном он был (Ленинград). Когда я спросила директора Дома - что ж в ресторане не можете заказать? - она ответила таких там не бывает!
Капусту у нас для пирогов готовят так: Рубят в корыте не шинкуют! Высыпают в растопленное на глубокой сковороде сливочное масло ( сливочный маргарин) и акуратно вымешивают от краев к середине - чтобы не мять!
и не допуская выделения сока , просто, чтобы замаслилось - поблестело - снимаем сковороду с плиты. Яйца -
штук 6 предварительно сваренные вкрутую кидаем в миску и нарезаем ножем - мелко, но кусочками! Тесто в шарики - раскладываем в сторонке и прикроем- они еще подходят! делаем руками кружок и немножко скалкой!
Сковорода с капустой рядом и яйца рядом - ст.л. капуты -сверху чайная л. яиц - не смешивая и формуем пирожок!
Я еще их в ладошках вытягиваю - делаю подиннее. Швом вниз и ножницами делаю вдоль зубчики для вы хода пара
укладываю на протвень(смазать маслом) -
отстоялись под полотенцем- 30мин. - смазываю кисточкой разбавленным молоком яичком и в духовку до аромата на всю квартиру! Выкладываю на дерев. доску! накрываю полотенцами (штук 5 ) с подворотом - они отдыхают!
Если ставите на табурет -не дайте усестся а них мужу это бывает! Счастья всем вам!!!
ex_mypointo
Dec. 22nd, 2005 06:39 am (UTC)
dobavila v memories!
spasiba
alya_ray
May. 18th, 2006 07:49 pm (UTC)
Сонечька, люблю печь, но всегда боялась дрожжевого теста. казалось что я просто не смогу с ним справится, а вот теперь почитала твой "бабушкин рецептик" и всё оказывается не так ужасно.
в связи с этим вопрос- в "шапочку" муки вообще не нужно? все дрожжи фактически работают на всё кол-во молока (0.5-0.7 л) + 1ложка сахара и только после проверки добавляем все остальные ингредиенты включая муку. так, Соня?
очень хочется попробовать испечь на выходных что-то из твоих дрожжевых рецептов, особенно ватрушки :)
sonulya
May. 23rd, 2006 06:42 pm (UTC)
Все правильно, в "шапочку" муки не нужно, это проверка/активизация дрожжей. Мука добавляется в опару, если тесто делается опарным методом.
(no subject) - alya_ray - May. 23rd, 2006 06:57 pm (UTC) - Expand
jeol
Sep. 14th, 2006 08:05 pm (UTC)
Sonya, не первый раз пробую ваши рецепты - получается все очень вкусно. Вот я и добралась до дрожжевого теста! :) Вопрос: а можно вместо молока использовать воду?
sonulya
Oct. 4th, 2006 03:17 pm (UTC)
Воду конечно можно использовать, но не стоит так как тесто не будет таким вкусным. Сдобное тесто делается с молоком или с кефиром, а на воде это уже хлебное.
dolsi
Feb. 20th, 2008 03:36 pm (UTC)
А я так понимаю, что тесто делается на один раз, завтра его уже использовать не получится?
sonulya
Feb. 21st, 2008 02:34 pm (UTC)
В принципе да, длительному хранению оно не подлежит. Иногда, если я вижу что не успею со всем тесто управиться, то часть ставлю в холодильник, до второго подьема, а то и на первый и занимаюсь им на следущий день.
vitoksa
Apr. 15th, 2009 07:20 am (UTC)
дорогие кулинары, подскажите, сколько по времени и при сколько градусах тесто должно выпекаться. Спасибо
sonulya
Apr. 15th, 2009 02:02 pm (UTC)
Обычно выпекается при температуре 180C(350F). Время выпечки зависит от того что конкретно вы сделали из этого теста.
(no subject) - vitoksa - Apr. 15th, 2009 02:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sonulya - Apr. 15th, 2009 02:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vitoksa - Apr. 15th, 2009 02:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - Инна Янчикова - Feb. 15th, 2013 08:37 am (UTC) - Expand
nuwenka
Oct. 21st, 2009 07:50 am (UTC)
Спасибо. Занимательно.
lubadovhann
Jan. 9th, 2010 03:48 pm (UTC)
Прекрасный рецепт - результат отличный - кладу buttermilk вместо кефира и gluten free dry yeast - с капустой получились отличные пироги! Спасибо
(Deleted comment)
sonulya
Jan. 23rd, 2010 03:31 pm (UTC)
можно конечно.
mercury23
Mar. 18th, 2010 05:10 am (UTC)
Отличный рецепт! Как раз то чтоя искал в интернете.И вышел случайно на вас.С первого раза.Спасибо. Вчера я купил свежие дрожжи с целью испечь именно как бабушки пекут.
mercury23
Mar. 18th, 2010 05:16 am (UTC)
Знаете, на мой взгляд лучше стол смазать маслом ,чем мукой-так меньше пачкается всё вокруг.Тесто лучше доводить в духовке включив её на минимальную температуру.(Градусов 40-50?)
Всё хватит слов пора к делу приступать.Ещё раз спасибо!
sonulya
Mar. 18th, 2010 02:01 pm (UTC)
Если вы внимательно прочитаете рецепт, то увидите, что я стол смазываю маслом. На счет теста в теплой духовке не согласна. Тесто не стоит торопить.
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 64 comments — Leave a comment )

Latest Month

April 2017
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Рейтинг блогов
Powered by LiveJournal.com
Designed by Jamison Wieser