You are viewing sonulya

Previous Entry | Next Entry

Хачапури по-Имеретински

В эти выходные сбылась моя давнишняя кулинарная мечта и я напекла хачапури. Хачапури я делала по рецепту Милены с cook-talk.com. Как обьясняет Милена, это лишь одна разновидность хачапури, а точнее это хачапури по-Имеретински. Рецепт очень подробный так, что не получится просто не может, ну а получается очень вкусно. Я делала тесто на кефире, а в начинку использовала сулугуни. Тесто получается нежнейшее, а начинка как и писала Милена, пресная и нежная. На мой вкус правда, хочется начинку немного посолоней, поэтому в следущий раз попробую добавить немного брынзы. Следщий шаг, сделать с дрожжевым тестом. Копирую рецепт сюда дословно так как сайт плохо открывается.



Слова Милены:

Итак - сначала приготовим быстренько НАЧИНКУ и оставим ее на время для достижения полной гармонии входящих в нее ингредиентов wink.gif

Для этого берем сыр - он должен быть едва соленым, нежного и мягкого вкуса. Мы используем молодой имеретинский сыр, который настолько мягкий, что можно крошить его руками. Одновременно, надо выбирать жирный сыр, не белого, а кремоватого цвета. Так начинка получится вкуснее.

Варианты поведения при слишком соленом сыре:

а) замачиваю ненадолго в кипятке (затем отжимаю). Этот вариант плох тем, что начинка получается чересчур влажной, несмотря на отжим. Хотя, если иметь терпение и дать ему хорошо отлежаться на дуршлаге, а потом еще отжать руками - то вполне. Можно добавить ложечку муки для устранения влажности.

б) смешиваю с несоленым сулгуни. За пределами Грузии можно, наверное, для начинки брать брынзу и смешивать ее в равных пропорциях с сулгуни или моцареллой – где что достается. Главное – вкус начинки должен быть мягкий, не соленый, а то получится совсем не то!

в) отвариваю картошку, тру ее на терке и добавляю в сыр. Не переборщите – пробуйте и остановитесь, когда поймете, что начинка вам по вкусу. Обычно я добавляю картошку примерно в пропорции 1:1. Такая начинка бывает у осетинских хачапури. Главное - добиться того, чтоб в начинке не было картофельных комков.

Готовить начинку можно либо натерев сыр на крупной терке, либо прокрутив его через мясорубку. Можно наверное еще измельчить в чоппере, чего я никогда не делала. Вобщем, прокрутив или протерев все те сыры, которые вы подобрали, все хорошенечко перемешаем и добавим туда сырые яйца. На килограмм сыра можно взять два яйца. Размешали все и поставили в холодильник, либо оставили в комнате.

Пошли делать ТЕСТО.

Вариант 1: быстрое тесто на кефире или мацони. На фотографии - именно такое хачапури. Оно получается пренежнейшим и тает во рту. Если у вас сохранилась старая баночка скисшего мацони – совсем хорошо. Но с новым тоже получится неплохо. Еще лучше взять комбинацию мацони и сметаны. Наливаем 1 литр мацони в миску, добавляем туда чайную ложку соды без верха и размешиваем. Мацони запузырится. Добавляем пол-чайной ложки соли, столовую ложку без верха сахара, и 3-4 столовые ложки подсолнечного или любого другого растительного масла без запаха. Можно, конечно, добавить масло или маргарин, но растительное масло делает тесто очень эластичным и гибким в готовке, а на выходе - очень нежным. Дальше просто добавляем понемножку муки и замешиваем тесто – мягкое и нежное, гораздо мягче, чем пельменное. Оно будет немного липнуть к вашим пальцам, но вы сможете легко с ним справляться просто окуная пальцы в муку и работая с ним исключительно посредством муки. Неплохо дать такому тесту постоять немного. Еще лучше приготовить его заранее – на ночь... тогда оно чуть поднимется и станет очень однородным и еще более эластичным и нежным.

Вариант 2: дрожжевое тесто. Обычно у нас делают его на воде, но я люблю подбавить немного молока – 1:1 – так получается чуть сдобнее и вкуснее. Делаем сначала опару: во все количество теплой жидкости (1 литр) добавляем чайную ложку сухих дрожжей, соль и сахар, перемешиваем. Сыпем муку и делаем тесто как для оладиков. Оставляем ненадолго. Оно поднимется довольно быстро. Когда оно уже настолько поднялось, что вот-вот опадет - добавим остальную муку и замесим эластичное тесто. На последнем этапе замеса добавьте пару ложек растительного масла и вмесите их в тесто. Напоминаю – тесто должно быть эластичным, но не крутым. Оставим еще раз для поднятия. Можно пару раз обмять. Чем большее количество раз мы его «обработаем» нашими кулаками, тем оно больше обогатится кислородом и будет подниматься все быстрее и быстрее.

Все – у нас теперь есть и начинка, и тесто.

Ставим сковородку на средний огонь. Лучше чугунную и лучше на рассекатель, чтоб огонь равномерно нагревал дно. Сковородка должна нагреться очень хорошо – не кладите хачапури на теплую! Да, сковорода должна быть диаметром примерно с тарелку – не очень большая. Пока она нагревается, мы слепим хачапурки.

Лепим:
Делим тесто на комочки, величиной примерно с наш кулак. Работаем, конечно, на столе, присыпанном мукой. Руками расплющиваем комочек на величину маленького (чайного) блюдца. При это старайтесь, чтоб края этого блюдца были тоньше, чем серединка. Потом берете начинку и кладете в центр расплющенного теста. Правило рассчета начинки: ее должно быть по объему столько же, сколько и теста. Теперь надо просто собрать края вашего теста над начинкой, и слепить их вместе хорошенечко. Получится такой мешочек с сыром внутри. Положите мешочек на доску дном вверх (то есть слепленные края должны оказаться внизу). Расплющите мешочек сначала рукой, а потом пройдитесь по нему разочек скалкой. Но не переборщите, на этом этапе вы пока не раскатываете его до окончательного размера.

Окончательный размер вашего хачапури определяется размером сковородки. Надо просто переложить хачапури на горячую сковородку и рукой сверху осторожно расплющить его до тех пор, пока оно не займет всю сковородку. Не обожгитесь о стенки сковороды!

Печем:
Итак – положили хачапури. Не накрывать крышкой! Подождите минуты 3-4 и осторожно лопаточкой приподнимите его. Если увидите, что хачапури подрумянилось, то переворачивайте его – приподнимите смело лопаткой, придерживая сверху левой рукой, а потом, не убирая лопаточки и руки, переверните его и уложите опять в сковородку. Через еще 3-4 минутки снова приподнимите и если оно готово – кладите его на заранее приготовленную деревянную доску. Вообще-то, для того чтобы хачапури не пропотело, я кладу его на решетчатую поверхность – например на сито. Полежит немного, потом можно его перекладывать на тарелку, а на сито уложить следующее хачапури. И так далее. Обычно с килограмма сыра получается 6-7 штук. Как только вы снимаете хачапури – смажьте его обильно сливочным маслом, пока оно горячее. (Берете кусочек масла вилкой и просто мажете им по поверхности хачапури). Достаточно смазывать его с одной стороны. Потом следующее хачапури укладывается сверху на первое и тоже смазывается, потом сверху кладется третье и т.д. Таким образом все стороны получаются смазанными.

И едим!
Ешьте его с пылу, с жару, но если у вас останется хачапури, то на утро его можно подогреть и оно будет ооочень вкусным. Можно в ультраволновке, а можно просто уложить куски хачапури на рассекателе и сеточке над медленным огнем – так еще вкуснее! Еще можно уложить кусочки хачапури на сковородку, капнуть туда малость водички, накрыть крышкой и поставить на маленький огонь.



Comments

( 61 comments — Leave a comment )
adde2005
Mar. 20th, 2007 02:32 pm (UTC)
а я думала хачапури конвертиками...
sonulya
Mar. 20th, 2007 03:09 pm (UTC)
Бывают и конвертиками. Это лишь одна разновидность :). Милена вообще написала, что хачапури, это все что с сыром :).
angel0chek
Mar. 20th, 2007 02:39 pm (UTC)
А можно для талантов рецепт на русском?
sonulya
Mar. 20th, 2007 03:10 pm (UTC)
Не совсем поняла просьбу...есть какие-то конкретные вопросы?
(no subject) - angel0chek - Mar. 20th, 2007 07:36 pm (UTC) - Expand
ex_johnjune174
Mar. 20th, 2007 02:42 pm (UTC)
wow!
я даже почувствовала запах))*

обязательно сделаю в обозримом будуще, т.е. ближайшие выходные!
спасибо!
sonulya
Mar. 20th, 2007 03:10 pm (UTC)
надеюсь, что будем вкусно :).
katyatina
Mar. 20th, 2007 03:06 pm (UTC)
Отличный рецепт, спасибо!
Все поняла, кроме одного: сковородка вообще ничем не смазывается? Сухая?
sonulya
Mar. 20th, 2007 03:10 pm (UTC)
Ага, сковородка абсолютно сухая. Они же на ней пекутся, а не жарятся.
ilanka13
Mar. 20th, 2007 03:06 pm (UTC)
Я делала первый раз буквально пару недель назад.
Тесто на кефире и брала сулугуни для начинки и смешала с яицом.
Сулугуни был соленоватый.
Я не жарила на сковородке, а запекла в духовке.
Мне показалось суховато. Семья оценила так себе, без энтузиазма.
Я поняла одно, я очень привыкла к сочетанию плавненого сыра и томатного соуса. И мне этого не хватало. Боюсь, что это был первый и последний раз :(
Зато твой лимонный рулет, пусть он и треснул, муж оценил на все 10 баллов :)
sonulya
Mar. 20th, 2007 03:12 pm (UTC)
Жаль, что так получилось. Мы очень любим такие лепешечки, мне как раз понравилась эта сковородочная версия, потому что получились именно лепешки.

Очень рада за успех с рулетом :). Я тебе там ответила про трещины :).
(no subject) - ilanka13 - Mar. 20th, 2007 03:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sonulya - Mar. 20th, 2007 03:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ilanka13 - Mar. 20th, 2007 03:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sonulya - Mar. 20th, 2007 04:05 pm (UTC) - Expand
allochkag
Mar. 20th, 2007 03:36 pm (UTC)
Сонечка, очень классно хачапури получаются с мексиканским сыром из Костко - он как раз правильной солёности (с моей точки зрения :) )
sonulya
Mar. 20th, 2007 04:04 pm (UTC)
Аллочка, спасибо! Обязательно посмотрю.
_purple_monkey_
Mar. 20th, 2007 03:49 pm (UTC)
А где в Америке сулугуни найти?
weaverine
Mar. 20th, 2007 04:02 pm (UTC)
Как варинт - в русском магазине.
(no subject) - sonulya - Mar. 20th, 2007 04:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - _purple_monkey_ - Mar. 20th, 2007 04:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - koniglio - Mar. 20th, 2007 11:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sonulya - Mar. 20th, 2007 11:16 pm (UTC) - Expand
kolbasya
Mar. 20th, 2007 04:43 pm (UTC)
О! Очередная неожиданная вкуснятинка! :) Но на сегодня у меня запланированы ватрушки по твоему рецепту! :)
sonulya
Mar. 20th, 2007 05:01 pm (UTC)
Ммм...ватрушечки. Вам можно только позавидовать.
inna_mylife
Mar. 20th, 2007 04:47 pm (UTC)
Сонюленька!
Какая красота, глаз невозможно оторвать. Представляю, как вам было вкусненько.
У Миленки классные рецепты, я ещё по ГК помню.
Ты умничка!
Твои хачапурики прямо улыбаются с тарелки. Так и хочется, стащить кусочек.
sonulya
Mar. 20th, 2007 05:02 pm (UTC)
Инночка, спасибо! Я бы тебя с удовольствием угостила!
(no subject) - inna_mylife - Mar. 20th, 2007 05:10 pm (UTC) - Expand
dinglu
Mar. 20th, 2007 04:58 pm (UTC)
Как аппетитно выглядит!! Присоединяюсь к вопросу выше - чем можно заменить сулугуни? Русского магазина у нас нет.
sonulya
Mar. 20th, 2007 05:01 pm (UTC)
Там в рецепте все написанно :). Можно попробывать смесь моцареллы и брынзы.
(no subject) - dinglu - Mar. 20th, 2007 06:41 pm (UTC) - Expand
b_zambak
Mar. 21st, 2007 10:32 am (UTC)
Сонуля, я вчера попробовала сготовить, но получилось не очень. Тесто рвалось и начинка выглядывала. Но потом поняла, что надо было сделать и дать отлежаться им по 10 минут, а потом катать. Тогда тесто более эластичным становится. А по вкусу все было сбалансированно, хотя я его на свой вкус делала.
sonulya
Mar. 21st, 2007 02:07 pm (UTC)
Не зря же в рецепте написанно, что тесту нужно дать отлежаться. Это правда для любого теста такого типа, с пельменным тоже самое. Если ему дать отлежаться, то катается гораздо лучше потому, что клейковина набухает и за счет этого тесто делается более эластичным.
roy_roni
Nov. 7th, 2007 11:15 am (UTC)
Sonulya у меня ссылка с рецептом не открываеться дай пожалуйсто рецептик
sonulya
Nov. 7th, 2007 02:47 pm (UTC)
Я поставила рецепт в пост. Вообще странно, что сайт не открывается.
roy_roni
Nov. 7th, 2007 02:55 pm (UTC)
Спасибки
kreek_dushi
Aug. 11th, 2008 04:38 am (UTC)
Испекла. Когда потом наблюдала ровную горку симпатичных хачапури, не могла поверить, что все так просто! Получилось с первого раза - и просто отлично! У меня была довольно соленая брынза, которую я чуть-чуть "разбавила" обычным зернистым творогом. Получилось как раз то что надо - не пресно, но и не слишком солено. Очень вкусно!
sonulya
Aug. 14th, 2008 01:45 pm (UTC)
Вкусно, это да :). Милене огромное спасибо за этот рецепт!
natagus82
Oct. 24th, 2008 11:24 am (UTC)
интересна..
feles_gracilis
Oct. 28th, 2008 03:07 pm (UTC)
а тесто на кефире оставлять на ночь в холоде или в кухне можно?
sonulya
Oct. 28th, 2008 03:10 pm (UTC)
Да, конечно. Милена написала в рецепте: "Неплохо дать такому тесту постоять немного. Еще лучше приготовить его заранее – на ночь... тогда оно чуть поднимется и станет очень однородным и еще более эластичным и нежным."
(no subject) - feles_gracilis - Oct. 28th, 2008 03:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sonulya - Oct. 28th, 2008 03:13 pm (UTC) - Expand
francon
Feb. 8th, 2009 08:44 pm (UTC)
sonechka, ya chto-to ne ponyala skolko nado muki v testo -- v etom recepte ne bylo summary skolko chego nado klast' ... ili ya oshibayus'?
sonulya
Feb. 9th, 2009 03:38 pm (UTC)
Муки сколько возьмет, чтобы получилось мягкое тесто. ". Дальше просто добавляем понемножку муки и замешиваем тесто – мягкое и нежное, гораздо мягче, чем пельменное. "
(no subject) - francon - Feb. 16th, 2009 11:10 pm (UTC) - Expand
splushka007
Apr. 7th, 2009 08:48 pm (UTC)
А можно для дураков, никогда не лепивших пельмени... Сколько муки надо (примерно) в первом варианте, на литр мацони? А то, я как обычно пребухаю... :(
sonulya
Apr. 9th, 2009 01:43 pm (UTC)
Я честно говоря никогда не отмеряла муку. На пельмени тесто очень крутое, его тяжело месить руками. Здесь тесто должно быть "мягкое и нежное".
(no subject) - splushka007 - Apr. 9th, 2009 02:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sonulya - Apr. 9th, 2009 02:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - splushka007 - Apr. 26th, 2009 07:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - sonulya - Apr. 27th, 2009 04:03 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Feb. 28th, 2010 02:52 pm (UTC)
Сонечка, спасибо за отличный рецепт хачапури и вообще за все остальные тоже. Знаю многие из них еще по форуму "Хорошей кухни", хотя пробовала делать всего несколько (не всегда есть время).
Хачапурики получились супер. Я поверить не могла, т.к. когда-то уже пробовала их делать (по другому рецепту), но результат по твердости можно было тогда сравнить разве что с кавказскими скалами.:)
Хачапури делала со следующими ньюансами. Тесто было на смеси buttermilk и full-fat creme fraiche, мука была strong bread flour. Все сработало отлично. Начинка была в основном из итальянского сыра качокавалло (40% обычный и 40% копченый), плюс ок. 20% начинки - смесь тертого чеддера и моццареллы (оставалось в холодильнике, надо было использовать). Всего начинки было около полкилограмма, куда добавила одно яйцо и выдавила два зубчика чеснока. Пока пекла, дух стоял невообразимый, муж кругами около печки ходил. Короче, успех полный. Диета коту под хвост, но в желудке полное счастье.
Извини, что такое длинное спасибо.
Аня
anuto4ka
Sep. 28th, 2010 10:03 am (UTC)
спасибо большое)) только что испекла - очень вкусно! И легко готовить)
_milashka
Apr. 14th, 2011 05:43 pm (UTC)
хаха, искала в интернете рецепт хачапури по-имеретински и нашла его у тебя :))
скажи, мацони это что по нашему? кефир? buttermilk?
sonulya
Apr. 14th, 2011 05:53 pm (UTC)
Мацони это мацони, но я делаю или с кефиром или с buttermilk :).
(no subject) - _milashka - Apr. 14th, 2011 06:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - _milashka - May. 16th, 2011 01:15 am (UTC) - Expand
horizont
Jul. 17th, 2011 11:30 am (UTC)
Пропорции
Иногда балуюсь готовкой. Очень хочется сделать все грамотно. Пожалуйста, если не сложно, можете составить где-то в начале поста список продуктов и их вес? Сколько кефира, сколько муки, сколько соли итп. итд. этого ОЧЕНЬ не хватает. Когда автор пишет "Тесто замешиваем нежное, мягче чем пельменное", представить это человеку который не готовил сложно. Сравните с постами у I-lara! Там все четко по граммам! Вобщем если сможете сделать такую штуку буду очень очень признателен.
sin_cesar
Dec. 4th, 2011 12:38 pm (UTC)
Соня, я ваш самый свежий френд, наверное)
только что сделала хачапури, от рецепта ни в чем не отступая, только сделала полпорции и в начинку добавила шепотку кавказских специй.
Из половины порции получились 4 полноценных хачапури, в восторге были все, дети съели целую хачапурину пополам))
Я как-то делала по похожему рецепту, только яйцо было не в начинке, а в тесте. Ваш рецепт понравился гораздо больше!
Спасибо!
llellechka
Feb. 9th, 2012 03:19 pm (UTC)
чудесный рецепт хачапури спасибо большое)))))))
( 61 comments — Leave a comment )

Latest Month

August 2014
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Tags

Рейтинг блогов
Powered by LiveJournal.com
Designed by Jamison Wieser